Sistema de Autocontrol. «El Menú que te interesa»

¡Hola Mundo!

Hoy quiero contaros uno de los <<menús>> que Masquealimentados ofrece dentro de su carta.

Se trata de la implantación del Sistema de Autocontrol. Si tu negocio se encarga de alimentar al mundo (restaurante, catering, hotel, comedor escolar, escuela infantil, residencia de la tercera edad etc…) sigue leyendo, pues este “menú” que te propongo te interesa.

Hasta los años 90 los métodos de control de los alimentos se guiaban por la inspección por parte de la Administración Sanitaria de las instalaciones, los procesos de manipulación, elaboración y fabricación, así como en la realización de análisis al producto finalizado. Esto suponía muchas pérdidas para la industria alimentaria, porque en caso de detectarse un posible riesgo, se desechaba toda la producción o elaboración.Las empresas de la industria alimentaria tenían, en general, poquísima intervención en el control sanitario de sus productos.

En los últimos años se han ido actualizando diferentes normativas, y tú como dueñ@ y señor/a de tú empresa alimentaria, eres el responsable de ofrecer alimentos seguros para tus clientes independientemente de que la Administración establezca los controles pertinentes.

Desde el año 2004 se designa a la propia empresa gastronómica como responsable de la higiene en sus establecimientos y la seguridad de sus productos y para ello se propone una herramienta de sistematización de procedimientos llamada Sistema de Autocontrol de obligado cumplimiento e implantación.

Sistemas de autocontrol

El Sistema de Autocontrol se considera el sistema más seguro para garantizar la inocuidad alimentaria en cualquier sector de la alimentación, pues funciona como un sistema de prevención de errores.

Con la implantación del Sistema de Autocontrol, la empresa no se debe limitar a aplicar unas medidas de higiene para que después vengan los inspectores a ver si funcionan, sino que el establecimiento de comida se responsabilizará de vigilar el cumplimiento y la eficacia de dichas pautas, además de tener previsto qué hacer en caso de que algo falle en lo diseñado en el Sistema.

Por parte de las autoridades sanitarias su cometido será comprobar de modo regular que en efecto hacemos lo que decimos y decimos lo que hacemos.

La implantación del Sistema no te cuenta nada nuevo en cuanto a lo que se refiere a medidas higiénicas habituales, sino que sistematiza el modo en que se han de aplicar, vigilar y corregir dichas medidas si no funcionan, siento decirte que no va a darte una barita mágica para que limpie por ti, pero si que va a dar los ingredientes necesarios para saber ¿qué debes limpiar?, ¿cuándo y con qué has de hacerlo? y lo mejor de todo te dará las claves de para qué limpias y las consecuencias de no hacerlo correctamente.

Implantación de un Sistema de Autocontrol en el sector de la Hostelería y las Colectividades.

El principal desafío que me encuentro en el sector de la hostelería y las colectividades a la hora de implantar un plan de autocontrol es la sensación que se tiene por parte de los dueñ@s de los establecimientos de que “nunca pasa nada” y eso que me cuentas es un rollo patatero y me tengo que rascar el bolsillo. Y sí, totalmente cierto, es un autentico rollazo y si no lo haces tú mismo, cuesta dinero, claro. Me resulta complicado hacer salir a los propietari@s de los negocios de su “zona de confort” por llamarlo de alguna manera, la oposición y negación al cambio es muy muy alta. Hasta que el inspector se pone serio. Ahí ya se empieza a mover el dispositivo.

Pero vamos al grano, el contenido de un Sistema de Autocontrol, es basa en dos partes:

El Plan de Prerrequisitos Previos de Higiene: son las prácticas que controlan el entorno de la manipulación y la elaboración, y desde el establecimiento alimentario más pequeñico a la industria alimentaria más grande debe implantarlo.

El Plan APPCC o Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos: solo se implantará en establecimientos de alto riesgo como por ejemplo escuelas infantiles, caterings, hoteles, residencias de la tercera edad etc. Es el sistema que nos permite identificar los peligros específicos que aparecen en nuestro negocio y mantenerlos bajo control, se aplica desde el instante en que por ejemplo ese alimento se cultiva hasta que llega al plato del comensal.

 

«Podemos comparar el Sistema de autocontrol como un edificio, sin unos buenos cimientos que serían los Planes de Prerrequisitos Previos de Higiene bien implantados no se puede seguir construyendo el edificio que sería implantar el APPCC.»

 

El Sistema de Autocontrol consta de 9 Planes, todos deben estar documentados y su objetivo es minimizar la probabilidad de que aparezca un peligro y este se trasforme en un riesgo para la salud del consumidor.

 

 

«No se trata de resolver un problema. Sino de evitar que aparezca.»
«Objetivo, tener todo bajo control.»

 

Si te he dejado con hambre, puedes quedarte, visitar nuestra web y seguir descubriendo que más tipos de «menús» ofrecemos en Masquealimentados.

Saludos Nutritivos.
Nadia.

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